味噌カツ　－岐阜編－

「みそカツ」が如何なるものか段々広く知られるようになってきたように思う。
一口に味噌カツと言っても、色々ある。私は、岐阜の味噌カツが名古屋のそれとはやや異質ではないかと思うので、今回は岐阜編として扱うことにした。名古屋の味噌カツは戦後の土手煮を基礎にするという。串カツを味噌のタレにたっぷり浸けて食べたらしい。だから、味噌カツもソースをたっぷりかけて出す店が多いのかもしれない。
これに対し岐阜で食べるものは、味噌ダレがより甘く、やや硬めに作ってあり、カツに乗せてあるという感じだ。私が最初に出会ったのは３０年程前のことで、岐阜の駅前で食べたことを覚えている。私は関西の出身で、米味噌を中心に食べていたにもかかわらず、その時は、かなり上白糖を感じる甘い味噌だったので閉口した。味噌自体の風味も異なっており、濃く甘い味に仕上げられていて、なんと言うかカツとはミスマッチだったのである。
この甘さがどこから来ているのか、よく分からない。以前、このコラムで味噌オデンの話を書いたことがある。これも岐阜駅近くの新岐阜バス停で食べたのが最初だが、同じように甘く、黒っぽい味噌が上にのっていた。今思えば、長く煮ても風味の落ちない豆味噌で、八丁味噌を使っていたらしい。
山奥で長く暮すようになって、何となく岐阜の味噌カツも味噌オデンも田楽に関係があるような気がしてきた。田楽と言っても、私は蒟蒻、豆腐や里芋などを串に刺して、甘い味噌を塗って食べるものを念頭においている。田楽が甘いと決まっているのかどうか知らないが、私の食べてうまかったのは甘いものが多かった。五平餅にしても、エゴマを塗ってほんのり甘いものも中々うまいが、やはり甘い醤油味や味噌味が定番ではなかろうか。
やや乱暴だが、岐阜の味噌カツは田楽の延長にあり、ハレの日に食べるご馳走は甘くなければならないという底流をもっているのではないか、という気がしている。